Auteurs : Françoise Brun et Jean-Charles Bastoul
Temps de préparation : une à deux journées (temps nécessaire à la fermentation)
Qu’est ce que le KEFIR ?
Kéfir et graine de kéfir ?
Le kéfir est une boisson fermentée, la fermentation s’obtient grâce à l’utilisation de graines de kéfir.
Il y a kéfir et kéfir (ce ne sont pas les mêmes graines qui sont utilisées)
✔ Le kéfir de lait
✔ Le kéfir d’eau, ou kéfir de fruit, (celui dont nous parlons ici).
La graine de kéfir
La graine est vivante ! Ce qui signifie qu’elle se nourrit, se reproduit, et peut mourir. Il faut donc en prendre soin, la nourrir (elle aime le sucre !), et donner les surplus de graine.
La graine de kéfir est constituée d’un ensemble de micro-organismes vivant en symbiose : des bactéries et des levures (champignons unicellulaires).
La graine est difficile à reproduire, on ne connaît pas bien son origine, et sa composition est variable selon les souches. C’est la raison pour laquelle elle est peu industrialisée et peu commercialisée.
Le kéfir vit en symbiose avec l’espèce humaine qu’il utilise pour se diffuser : les graines sont transmises de la main à la main depuis des siècles, le plus souvent sur la base du don.
La fermentation
La fabrication du kéfir de fruit nécessite du sucre (carburant principal d’une fermentation), auquel on ajoute un fruit acide (citron), et des fruits secs (figues ou abricots). Sous l’action des graines (en fait des bactéries et des levures de la graine), la fermentation produit :
- du gaz, le kéfir est une boisson gazeuse
- un peu d’alcool, le kéfir est une boisson légèrement alcoolisée (1 à 2 degrés)
- de l’acidité : celle ci empêche le développement de bactéries pathogènes, finit par stopper la fermentation, et donne au kéfir sa saveur légèrement acide.
Remarque : le kéfir est une boisson peu sucrée : le sucre ajouté au départ disparaît dans la transformation.
Ingrédients
Pour 2 litres :
- 10 cuillères à soupe de graines de kéfir
- 1 citron bio non traité
- 4 figues sèches
- 60 g de sucre
Préparation
- Faire macérer le tout dans un grand bocal couvert avec un linge pendant environ 24h : en fait le jus est prêt lorsque les figues remontent à la surface
- Retirer les figues et les tranches de citron
- Presser le citron et le remettre dans le jus
- Filtrer et verser le mélange dans deux bouteilles (avec une passoire très fine)
- Récupérer et rincer les graines dans la passoire : elles sont de nouveau prête à l’usage.
- Mettre les bouteilles bien fermées au frigo
- Boire bien frais dans les deux ou trois jours.
Seconde fermentation
Il est possible de pratiquer une seconde fermentation, sans les graines cette fois, pour donner au jus un goût, une couleur différente.
- Insérer quelques fruits ou aromates dans la bouteille : framboise, menthe, romarin … vous pouvez tester!
- Bien fermer la bouteille et la laisser encore une journée à température ambiante
- Au bout d’une journée, le jus est prêt, conservez le au réfrigérateur