Bouchées apéritives d’Erwan

Tartelette, pomme de terre et radis noir.

1 – Réalisation de la pâte brisée pour les 25 tartelettes

• Farine 500 g
• Sel 10 g
• Beurre 300 g
• 2 jaunes d’oeufs
• Farine pour abaisser
• Algues sèches [facultatif]

Mélanger la farine, le sel et les algues, rajouter le beurre et sabler (écraser le beurre dans la farine puis effriter avec les mains). Mettre les jaunes d’oeufs au centre après avoir fait un puits. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ne pas travailler davantage la pâte. Mettre au frais 1h environ. Étaler au rouleau à pâtisserie sur 1mm d’épaisseur environ. Tailler à l’emporte pièce d’environ 4cm de diamètre et enfourner à 160°C durant 15 mins environ. Avec les parures reproduire le pâton et recommencer à nouveau.

2- Couche de pommes de terre

•  200 g de pomme de terre
• Herbes ciselées (ciboulette, coriandre ou persil)

Éplucher, plonger dans une casserole d’eau froide puis les cuire. Une fois cuite, écraser et ajouter des herbes ciselées, du sel, du poivre, de l’huile d’olive et le zeste d’un citron.

3- La rosace de radis noir et l’assemblage final

A l’aide d’une mandoline ou d’un rasoir, tailler le radis noir en fines bandelettes. Les assaisonner de jus de citron, huile d’olive et sel. Enfin les enrouler entre les doigts pour en faire des rosaces.

Sur la tartelette mettre la pomme de terre écrasée puis la rosace de radis noir sur le dessus.

Croûton, pralin et courge

• • 1 baguette
  • Huile d’olive
  • 50 g de graines (tournesol ou courge ou noix ou noisette ou amande)
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 1 kg de courge
  • Le jus d’un citron
  • 40 cl de lait d’amandes
  • Aromates

Tailler de fines tranches de baguettes et mettre sur plaque avec huile d’olive et sel et enfourner jusqu’à légère coloration.
Faire torréfier les graines , mixer à chaud avec huile de tournesol jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Tailler 250g de courge en bâtonnets fin ou râper puis la mettre à mariner avec de l’huile d’olive et du jus de citron.
Tailler le reste de courge en cubes et les faire revenir dans l’huile d’olive avec des aromates (laurier, thym et ail) 3 mins puis ajouter la moitié du lait d’amandes. Laisser cuire 20 min puis mixer et ajouter le reste de lait d’amande si nécessaire, la texture doit être celle d’une purée un peu liquide.
Sur le crouton déposer une cuillère de purée de courge puis une demi de pralin et ensuite la courge marinée crue sur le dessus.

Rouleau de navet, choux blanc et herbes

• • 1 gros navet
  • 300 g de chou
  • 10 cl de fleur d’oranger
  • 20 cl de jus de citron
  • Huile d’olive
  • Graines de sésame

Tailler de très fine lamelle de navet et assaisonner avec jus de citron, huile d’olive et sel.

Tailler également le chou à la mandoline (ou au couteaux) le plus finement possible et utiliser le même assaisonnement. Ajouter le sésame, la fleur d’oranger . Déposer les tranches de navet sur votre planche, les garnir de chou, ajouter des brindilles d’herbes (ce que vous avez sous la main), enrouler et piquer avec un cure-dent si nécessaire

Houmous de lentilles, citron confit et tahin

• • 200 g de lentilles
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de tahin
  • 1 citron confit

Laisser tremper la veille les lentilles. Les cuire puis mixer avec de l’huile d’olive, du tahin et le citron confit, rectifier l’assaisonnement.

À déguster sur des toasts, des rondelles de navets, radis, carottes et betteraves ou juste en y trempant des dips de légumes.