Conserver ses légumes par lacto-fermentation
Pour commencer
Quel matériel ?
- Des bocaux en verre type bocaux Weck ou le Parfait ou des seaux alimentaires. Le top du top est le pot à choucroute à réserve à joint d’eau.
- Un verre mesureur pour doser l’eau.
- Une balance pour peser le sel éventuellement.
- Une casserole pour faire chauffer de l’eau.
- Un robot, une râpe à légumes voire une planche et un couteau pour débiter les légumes.
Et quels ingrédients ?
- eau non javellisée,
- sel sans agglomérant
- … et bien sûr des légumes : chou vert, chou rouge, chou -fleur, carotte, panais, navet, betterave, radis de toutes sortes, poireau, céleri, côte de blettes, poivron vert, tomate verte, haricot, ail, oignon, concombre, cornichon pour les plus courants.
Lavage
Ne prendre que des légumes sains. Les brosser ou les laver sans excès et ne pas les éplucher car les bactéries lactiques indispensables se trouvent en grand nombre sur la peau des légumes.
La fermentation lactique
La faible quantité de sel présente inhibe le développement des pathogènes et laisse les bactéries lactiques initier la fermentation des légumes complètement immergés dans la saumure ou leur propre jus. L’acide lactique produit lors de la fermentation permet de conserver les légumes à température ambiante ou au frigo.
La fermentation permet de conserver la vitamine C présente dans les légumes et améliore la quantité de vitamines B et d’éliminer les toxines.
Lacto-fermentation en saumure
Préparer
- Préparer une saumure en dissolvant 30 g de sel dans 1 litre d’eau
- Débiter les légumes en lanières, en bâtonnets, en rondelles comme on veut ou les râper grossièrement
- Remplir ensuite un bocal en verre en tassant bien les légumes et en ajoutant des aromates ( au choix poivre, ail, coriandre, cumin, carvi,aneth, piment, oignons….suivant le goût et l’inspiration ) jusqu’à 2 cm du haut du bocal.
- Verser dessus la saumure pour qu’ils soient immergés et pour qu’ils le restent, posez un poids ou une demi pomme et fermer le couvercle.
Attendre
- Laisser le bocal à température ambiante sur une soucoupe car la fermentation va commencer, des bulles vont apparaître et le liquide risque de déborder.
- Au début ouvrir une à deux fois par jour le bocal pour évacuer les gaz.
- Quelques jours ou quelques semaines peuvent suffire pour que le bocal soit prêt à consommer et cela dépend de la température. Il faut goûter. La préparation sera plus acide avec le temps.
Manger
Les légumes lactofermentés peuvent être ajoutés crus à une salade ou cuits comme la choucroute. Le temps de cuisson est alors réduit.
Lacto-fermentation façon choucroute
Préparer
-
Avec quels légumes : chou blanc, chou rouge, radis noir ou radis daikon, navet et bien d’autres, seuls ou en mélange.
- Râper ou couper finement les légumes en lanières ou rondelles.
-
Mélanger dans un saladier les légumes avec le sel ( 1 cuillère à soupe de sel par kg de légumes ) et les aromates en les comprimant à l’aide d’un pilon ou les presser avec les mains. Ils vont commencer à exsuder du jus.
- Les tasser dans un bocal jusqu’à 2 cm du bord et mettre un poids.
- En cas de plus grande quantité, un seau alimentaire et une assiette pour couvrir les légumes avec un poids dessus fait bien l’affaire.
- Fermer le couvercle.
- Laisser à température ambiante. Vérifier au bout d’un à deux jours que les légumes sont bien immergés dans leur jus et ajouter un peu de saumure ( 30 g par litre ) pour compléter dans le cas inverse.
Manger
On peut commencer à goûter trois jours après ou laisser plus longtemps.
La choucroute sera plus acide avec le temps. Mettre au frigo quand on aime le résultat pour ralentir très fortement l’évolution de la lactofermentation.
La vitesse de fermentation dépend de la température. En été, cela peut partir très vite et il faudra arrêter la fermentation en mettant les bocaux au frigo.
Bocal
Il est possible de mettre une légende
Cardes
Chou Fleur
Mélange en strates
