Méthodes de conservation
Fiche conçue par l’équipe de l’amap des Prés Neufs
Je congèle,
car c’est le moyen le plus rapide et le plus facile, que le légume soit crus ou cuisiné.
Je choisis des légumes frais, que je blanchis dans de l’eau bouillante non salée, puis je les plonge dans de l’eau froide avant de bien les égoutter et les sécher.
Je retire les pédoncules et, le cas échéant, les noyaux des fruits. Je les nettoie sans les passer sous l’eau et je peux passer les fruits dans du sucre pour qu’ils évitent de coller entre eux.
A savoir : je n’ai pas besoin de peler les aubergines et les courgettes, les courgettes et les carottes doivent d’abord être congelées sur une plateau avant d’être emballées, les tomates congelées ne pourront être utilisées que pour ratatouilles ou des sauces, les aubergines se congèlent cuisinées.
J’emballe les aliments hermétiquement en les fractionnant par petite quantité, afin de faciliter leur utilisation ultérieure.
Je déshydrate,
Je sèche et je déshydrate à moins de 50° pour conserver vitamines et nutriments à l’air libre, au four ou au déshydrateur.
A l’air libre, si les conditions climatiques le permettent : je dispose les aliments lavés et coupés sur une plaque, je les recouvre d’un tissu léger et je les retourne fréquemment jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Je les rentre à l’abri de l’humidité et je recommence plusieurs jours jusqu’au séchage complet.
Au four, si celui-ci peut être réglé à 500°. Je place les fruits ou les légumes sans qu’ils se chevauchent sur une grille pour que la chaleur circule. Les fruits doivent être d’abord coupés en deux et débarrassés de leur noyau, et les légumes débités en rondelles. Je laisse la porte du four entrouverte lors de la première heure pour que la vapeur s’échappe puis je laisse plusieurs heures (le temps varie selon les légumes et les fruits, entre 3 et 12 heures !).
Au déshydrateur, si j’aime manger des fruits secs à l’apéritif, mais c’est un investissement plus important, qui consommera toutefois moins d’énergie que mon four.
Je conserve,
je conserve 10 à 12 mois dans des bocaux stérilisés en tuant les bactéries à partir de 74°.
Je dépose dans un bocal propre les légumes égouttés. Je remplis chaque bocal d’eau salée (4g de sel par litre d’eau) en m’arrêtant à 1 cm du bord.
Je prends une cocotte, j’habille le fond d’un torchon et je pose dessus mes bocaux. Je remplis la cocotte d’eau, jusqu’à 2 cm au-dessus des bocaux.
Je fais chauffer sur feu moyen pendant 1h30. Je laisse refroidir et je sors les bocaux que je conserve dans un endroit frais et sec.
Cette méthode, dite froide, a l’avantage de mieux préserver couleurs, textures et saveur des végétaux que la méthode dite chaude, où l’eau est déjà bouillante.
Attention aux tomates : plus acides, il faut porter la température à 100° pendant 75 minutes pour les stériliser. Assaisonnez et ajoutez de l’huile d’olive avant de procéder au traitement thermique pour obtenir une sauce délicieuse.
La lactofermentation,
C’est la méthode la plus diététique car non seulement elle préserve plus longtemps les aliments sans les détériorer, mais en plus elle synthétise les vitamines C et B, facilite la digestion (comme c’est le cas pour la choucroute) et détoxifie certains aliments comme les légumineuses et le soja cru.
Je lave et j’ébouillante les bocaux et leurs couvercles. Et je les fais sécher sur un linge absorbant propre.
Je lave les légumes puis je les découpe en fines lamelles.
Je mets au fond du bocal une poignée d’aromates (thym, laurier, coriandre,…) puis je les remplis des légumes en tassant pour chasser l’air.
Je sale avec environ 30g de sel pur par litre. J’évite impérativement ceux qui contiennent des anti-agglomérants E 536 qui donnent un goût rance aux conserves.
J’immerge les légumes dans de l’eau bouillante et refroidie.
Je ferme les couvercles sans visser à fond. Durant la fermentation, les légumes vont rendre leur eau et le trop-plein va déborder. Il peut également se produire des suintements et chuintements.
Je stocke à l’abri de la lumière entre 23° et 25° sur une serviette ou un torchon qui absorbera le surplus d’eau pendant 3 jours, pour faire démarrer la fermentation.
Après ce délai, je visse les bocaux à fond après les avoir essuyés avec un ligne propre.
Je les stocke au frais – une cave est le lieu parfait – et j’attends au moins 3 mois avant de déguster.